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Processus de fabrication

Le riz de Dassai: le Yamada Nishiki

Chez Asahi Shuzo, nous ne faisons qu'un seul saké : Dassai. Parmi toutes les différentes catégories de saké, Dassai fait partie de la catégorie "Junmai-Daiginjo". Junmai signifie qu'il est naturellement fermenté, sans ajout d'alcool. En outre, le mot Daiginjo est très important : il décrit un saké de qualité supérieure fabriqué à partir de riz qui a été poli pour enlever au moins les 50% de la partie extérieure du grain de riz d'origine. ​​​​​​​

Dassai's rice: Yamada Nishiki

 

Le polissage du riz

Aujourd'hui, Dassai est connu non seulement des amateurs de saké et des gastronomes, mais également du grand pulic. C'est Dassai 23 qui a fait connaître le nom de la marque. Son appellation vient de ce que chaque grain de riz est poli jusqu'à 23% avant sa mise en fermentation... soit 77% de riz éliminé, pour ne garder que le coeur du grain, alors que la règlementation n'oblique qu'à un polissage de 50% pour pouvoir obtenir la fameuse appellation de saké dit "Daiginjo".
Dassai rice polishing

 

Le lavage du riz

Tout le monde sait que le lavage du riz à la main donne un meilleur saké, mais tout le monde choisit la facilité. Nous avons fait le choix inverse, et ça a eu l'effet d'un pavé dans la mare. Mais ne vous y trompez pas! Si demain, une machine parvient à contrôler l'humidité du grain de riz à 0.1% près, alors nous utiliserons cette machine. L'objectif n'est pas de laver notre riz à la main pour le plaisir, ou par tradition, mais pour un contrôle précis et stable du taux d'humidité du riz. 

Dassai rice washing
 

 

Elaboration du Koji

Des hommes marchent lentement dans une salle d'ensemencement de koji, plongée dans un silence total, agitant un bocal contant des champignons koji entre leurs mains, dispersant ainsi des spores sur du riz cuit - encore fumant. On pourrait croire à un rituel religieux. Cette opération consiste à saupoudrer une semence d'aspergillus oryzae, un champignon microscopique, une moisissure noble, sur du riz cuit à la vapeur. 

 

 

Fermentation

La fermentation se développe dans une salle maintenue à 5°C, tout au long de l'année. Quand on ouvre le couvercle de la cuve, des arômes fruitées se dégagent en douceur. Ces arômes peuvent rappeler celle de la pomme verte, un parfum calme et noble.