Le lavage du riz

Le riz, un ingrédient au coeur de l'élaboration du saké Dassai, ne contient pas de glucose. Son apport essentiel est l'amidon, qui est également un glucide, mais inerte à la fermentation alcoolique. C'est l'activité bactérienne du koji qui brise la chaine polymérique de l'amidon pour le décomposer en glucose. La mise en présence de ce glucose et d'une levure lance alors la fermentation alcoolique.

Pour faciliter la transformation de l'amidon en glucose, il convient d'abord d'amollir l'amidon. Mais le faire cuire à la vapeur ne suffit pas, il est essentiel d'en contrôler l'hygrométrie. Un riz trop cuit sera recouvert d'une pellicule d'eau qui laissera le koji collé à sa surface, alors qu'une cuisson bien contrôlée permettra à la bactérie du koji de pénétrer et de se multiplier à l'intérieur du grain.

A l'issue de polissage, qui aura duré un minimum de trois ou quatre jours et nuits, on passe au lavage du riz. Les machines les plus perfectionnées parviennent à une maîtrise de l'humidité de 0,3 à 0.4% près. Or, nous atteignont un contôle plus précis, à 0.1% près. Il n'y a pas de secret: nous procédons à un lavage entièrement manuel. A vrai dire, lorsque qu'un producteur de saké veut participer à un concours de saké, où il y a des dégustations à l'aveugle par exemple, il lavera alors son riz à la main. Mais pas pour son saké habituel, qu'il met sur le marché. Car il faut voir le travail et le coût que cela représente: pour Dassai nous lavons 5 tonnes de riz par jour. Avec une machine, cela représenterait une heure de travail pour un seul ouvrier. Or, nous avons besoin de cinq à six personnes pour laver le riz à la main, et ce du matin au soir.

Tout le monde sait que le lavage du riz à la main donne un meilleur saké, mais tout le monde choisit la facilité. Nous avons fait le choix inverse, et ça a eu l'effet d'un pavé dans la mare. Mais ne vous y trompez pas! Si demain, une machine parvient à contrôler comme l'Homme, l'humidité du grain de riz à 0.1% près, alors nous acheterons et utiliserons cette machine. L'objectif n'est pas de laver notre riz à la main pour le plaisir, ou par traditions, mais pour un contrôle précis et stable du taux d'humidité du riz.