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Le lavage du riz

Le riz, un ingrédient au coeur de l'élaboration du saké , ne contient pas de glucose. Son apport essentiel est l'amidon (c'est également un glucide mais il est inerte à la fermentation alcoolique).

C'est l'activité bactérienne du koji qui brise la chaine polymérique de l'amidon pour le décomposer en glucose. La mise en présence de ce glucose et d'une levure lance alors la fermentation alcoolique.

Pour faciliter la transformation de l'amidon en glucose, il convient d'abord d'amollir l'amidon. Mais le faire cuire à la vapeur ne suffit pas, il est essentiel d'en contrôler l'hygrométrie. Un riz trop cuit sera recouvert d'une pellicule d'eau qui laissera le koji collé à sa surface, alors qu'une cuisson bien contrôlée permettra au koji de pénétrer et de se multiplier à l'intérieur du grain.

A l'issue de polissage, qui aura duré un minimum de trois à quatre jours, on passe au lavage du riz. Les machines les plus perfectionnées parviennent à une maîtrise de l'humidité de 0,3 à 0.4% près. Or, nous atteignont un contôle plus précis: à 0.1% près. Il n'y a pas de secret: nous procédons à un lavage entièrement manuel. A vrai dire, lorsque qu'un producteur de saké veut participer à un concours avec son saké, où il y a des dégustations à l'aveugle par exemple, il lavera alors son riz à la main. Mais pas pour le saké habituel qu'il met sur le marché. Car il faut voir le travail et le coût que cela représente: pour Dassai nous lavons 6 à 8 tonnes de riz par jour. Avec une machine, cela représenterait une heure de travail pour une seule personne. Or, nous avons besoin de cinq à six personnes pour laver le riz à la main, et ce du matin au soir.

Tout le monde sait que le lavage du riz à la main donne un meilleur saké, mais tout le monde choisit la facilité. Nous avons fait le choix inverse, et ça a eu l'effet d'un pavé dans la mare. Mais ne vous y trompez pas! Si demain, une machine parvient à contrôler l'humidité du grain de riz à 0.1% près, alors nous utiliserons cette machine. L'objectif n'est pas de laver notre riz à la main pour le plaisir, ou par tradition, mais pour un contrôle précis et stable du taux d'humidité du riz.