Le riz de Dassai: le Yamada Nishiki
Dassai est un saké Junmai Daiginjo fabriqué uniquement avec du riz Yamada Nishiki, souvent appelé "le roi des riz à saké".
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Le polissage du riz
Lorsque le saké est fabriqué à partir de riz hautement poli (au moins la moitié de son poids initial), il obtient l'appellation des sakés de la plus haute qualité : Daiginjo.
Pour créer notre produit phare, le Dassai 23, nous polissons le riz pour enlever 77% de sa surface extérieure jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un minuscule noyau de riz.
A propos
Lavage & trempage du riz
Après le processus de polissage, qui peut prendre jusqu'à quatre jours et nuits, le riz est lavé en controlant sa teneur en eau par incréments de 0,1 %.
La raison pour laquelle nous sommes en mesure de contrôler la teneur en eau du riz avec une telle précision est que nous lavons le riz à la main.
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L'élaboration du Koji
La fabrication du koji est la tâche la plus importante dans la fabrication du saké : une personne expérimentée et compétente est indispensable pour effectuer cette tâche.
L'état général du riz doit être contrôlé à tout moment afin de pouvoir manipuler le processus de fabrication du koji en conséquence : parfois délicatement, parfois brutalement.
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La fermentation du saké
Chez Asahi Shuzo, nous utilisons une méthode de fermentation longue et à basse température.
C'est une fermentation minutieuse à une température si basse qu'elle permet aux levures de s'activer plus tranquillement, et qui rend le saké plus doux et plus riche en arômes.
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