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Fermentation - La genèse d'un grand saké

La fermentation se développe dans une salle maintenue à 5°C, tout au long de l'année. Quand on ouvre le couvercle de la cuve, des arômes fruitées se dégagent en douceur. Ces arômes peuvent rappeler celle de la pomme verte, un parfum calme et noble.

A la surface du saké en fermentation (le moromi), apparaissent de temps à autre quelques bulles. C'est la preuve qu'à ce moment précis, se produit un processus complexe qui tient quelque part du mystère.

La cuve ne contient que du riz cuit, du koji, de la levure et de l'eau. En premier lieu, l'enzyme du koji décompose l'amidon du riz en glucose qui, en présence de la levure, se transforme en éthanol. C'est là que se situe la principale différence entre le processus de fabrication du vin, et la fabrication du saké : dans le cas du vin, il s'agit d'une fermentation simple de glucose en éthanol. L'étape supplémentaire de la réduction de l'amidon en glucose fait du saké un processus plus complexe, et c'est la maîtrise de cette fermentation complexe qui est la clé de l'obtention d'un bon saké.

Chez Asahi Shuzo, nous avons adopté une méthode de fermentation à basse température. Travailler à basse température signifie demander plus de temps. Comme tous les êtres vivants, la levure serait plus active à température plus élevée, mais il se trouve que le résultat est meilleur quand l'action de la levure est lente, c'est-à-dire à une température la plus basse possible, si basse qu'un tout petit peu plus, la levure mourrait. C'est dans ces conditions qu'on obtient un saké plus soyeux, plus aromatique. Alors que la plupart des producteurs achèvent leur fermentation en dix jours, nous la faisons durer entre trente-cinq et cinquante jours.

Non seulement on prend le temps qu'il faut, mais on fait ce qu'il faut. Le responsable de la fermentation mesure en permanence la température, et si besoin il mélange la cuve à l'aide d'un rame en bois pour maintenir la température idéale : même des différences de 0.1°C. 

Nous avions même essayé de contrôler électroniquement la température de fermentation, grâce à des capteurs reliés à un système informatique dans la cuve. Mais après des essais infructeux, cela a été abandonné. Parce que la levure est vivante, et le riz lui-même présente des réacions différentes selon la rizière d'où il provient. Les variations de température du saké en fermentation sont tellement délicates que les ordinateurs sont encore loin de pouvoir les gérer avec autant de finesse que l'homme.

Originellement, chez les producteurs de saké, un maître saké (le toji) gère les gestes à appliquer aux cuves. Mais nous avons décider de mettre en place une pratique révolutionnaire: ce n'est plus l'intuition ou l'expérience subjective d'une seule personne qui fixe les règles, mais les données des analyses collectées systématiquement, chaque jour, validées par dégustation.

Pour de nombreux producteurs de saké, c'est inconcevable, mais la fin de ce système de toji a permis d'améliorer considérablement le profil aromatique de notre saké. Cela nous a permis de poursuivre ce que nous croyons être le "saké idéal" sans nous soucier de marcher sur les plates-bandes d'un toji. De plus, la fabrication du saké est devenue possible tout au long de l'année : un toji est généralement un fermier ou un pêcheur, et ne viendrait normalement faire du saké qu'en hiver - pendant sa basse saison.

Ces deux facteurs, à savoir la fermentation à basse température du saké à la main et sa fabrication artisanale toute l'année sans toji, sont des idées qui ont remis en question toute l'industrie du saké. Tout ça dans une seule optique : faire un saké d'exception.