Le polissage du riz

Aujourd'hui, Dassai est connu non seulement des amateurs de saké et des gastronomes, mais également du grand pulic. C'est Dassai 23 qui a fait connaître le nom de la marque. Son appellation vient de ce que chaque grain de riz est poli jusqu'à 23% avant sa mise en fermentation... soit 77% de riz éliminé, pour ne garder que le coeur du grain, alors que la règlementation n'oblique qu'à un polissage de 50% pour pouvoir obtenir la fameuse appellation de saké dit "Daiginjo".

C'était à l'époque de sa création le record national de polissage. Notre président, Hiroshi Sakurai, s'en souvient bien: " C'était dans la seconde moitié des années 90, et la mode était de se présenter comme étant 'le Numéro 1 du Japon'. Alors j'ai voulu faire un saké battant le record de polissage de riz, pour que l'on parle de mon saké et qu'il se vende! Mais en termes de goût, je n'étais vraiment pas satisfait. Ce saké avait de la personnalité, mais ce n'était pas encore ça." C'est à ce moment que notre président a décidé de changer de stratégie: de passer du "riz le plus poli du Japon", il fallait devenir "le meilleur saké du Japon." Pour lui, le polissage est nécessaire car il donne de la rondeur, de l'équilibre, mais ça ne suffit pas.