Elaboration du Koji

Des hommes marchent lentement dans une salle d'ensemencement de koji, plongée dans un silence total, agitant un bocal contant des champignons koji entre leurs mains, dispersant ainsi des spores sur du riz cuit - encore fumant. On pourrait croire à un rituel religieux. Cette opération consiste à saupoudrer une semence d'aspergillus oryzae, un champignon microscopique, une moisissure noble, sur du riz cuit à la vapeur. Ce qui est fascinant ici, c'est que l'apparence sommaire et manuelle du saupoudrage contraste avec l'environnement hautement technologique de la salle: les murs sont en acier inoxydable contrôlant la température ambiante, le plafond est doté de contrôles d'humidité.

Autrefois, les salles d'ensemencement étaient faites en cyprès, qui régulait de façon naturelle l'humidité ambiante. Plus récemment nous avons introduits ces salles confinées dans l'acier inoxydable pour une maîtrise plus précise de la température et de l'humiditée, mais aussi afin de réduire à zéro le risque de contamination bactérienne extérieure. .

Contrairement à une grande majorité de producteurs, qui ne préparent leur koji qu'une fois par an, nous produisons le notre 365 jours par an. Afin de maintenir une qualité stable tout au long de l'année, nous avions besoin d'un contrôle absolu de l'environnement de cette salle. Elle est maintenue en ermanence à 38°C.

L'idéal est que chaque grain de riz soit ensemencé par deux à trois cellules de koji, et le moyen le plus sûr d'obtenir une répartition uniforme, c'est de saupoudrer un nuage de spores qui se déposera lentement par un simple effet gravitationnel. La semence du koji développe alors ses filaments jusqu'au coeur du grain de riz, appelé shinpaku (littéralemment "le coeur blanc" car il est riche en amidon). Pour pouvoir produire un bon koji, il faut un riz comportant un beau "coeur blanc", c'est pourquoi nous n'utilisons que le riz de variété Yamada Nishiki. 

Ensuite, trois jours durant, les responsables du koji restent prendre soin du riz ensemencé. Dès que le champignon entre en activité, il dégage alors de la chaleur, sa température doit donc être contrôlée et maîtrisée. Des données récoltées sur le koji sont également mesurées scientifiquement par prélèvement d'échantillons à temps fixe et par analyse au laboratoire. Nous pouvons alors extrapoler la capacité de ce koji à produire le glucose lors de sa mise en contact avec les levures.

Tout le processus de fabrication de Dassai est d'une transparence absolue: tout est rationnellement fait dans l'objectif d'élaborer un grand saké. Si une étape donne de meilleurs résultats quand elle est faite à la main, nous la faisons alors à la main. Les étapes qui se prêtent mieux à un contrôle digital,scientifique, sera alors faite digitalement. Les données de chaque étapes sont mises en lumière avec ce que perçoivent et examinent nos équipes. Rien n'est laissé au hasard, au vague "secret de fabrication" ou à la tradition. L'essentiel est de produire un saké d'exception.