Le riz Yamada Nishiki

Chez Asahi Shuzo, nous ne faisons qu'un seul saké : Dassai. Parmi toutes les différentes catégories de saké, Dassai fait partie de la catégorie "Junmai-Daiginjo". Junmai signifie qu'il est naturellement fermenté, sans ajout d'alcool. En outre, le mot Daiginjo est très important : il décrit un saké de qualité supérieure fabriqué à partir de riz qui a été poli pour enlever au moins les 50% de la partie extérieure du grain de riz d'origine. 

Dassai est fabriqué à partir d'une seule variété de riz : le riz Yamada Nishiki, souvent appelé "le roi des riz à saké". Dans le passé, nous avons essayé d'utiliser plusieurs variétés de riz, mais le Yamada Nishiki était celui que nous considérions comme le meilleur pour la fabrication d'un grand saké. Et finalement, Dassai est devenu un saké Junmai Daiginjo uniquement fabriqué avec du riz Yamada Nishiki.

En 2016, nous avons pu nous en procurer 7 560 tonnes, ce qui représente plus de 20 % de la production nationale de cette variété cette année-là. En plus du volume de riz que nous avons acheté, nous avons pu nous assurer un approvisionnement stable en Yamada Nishiki à partir d'un endroit très spécial au Japon : la région de Fujita de la ville de Kato (préfecture de Hyogo). Cette zone est officiellement classée "zone spéciale A": il s'agit du plus haut classement possible qu'une zone de production de riz puisse atteindre dans les tests effectués par l'Association japonaise d'inspection des grains.

Yamada Nishiki, le riz de référence pour la fabrication du saké, a été créé dans la région de Fujita il y a 80 ans à la station d'expérimentation agricole de la préfecture. Un des facteurs qui rendent cette région propice à la culture du riz pour le saké est son climat.  La région de Fujita bénéficie d'un climat spécifique, celui de "mer intérieure de Seto" et d'une humidité stable tout au long de l'année. Il y a deux périodes de pluie : de mai à juillet (la saison des pluies traditionnelle) et plus tard en septembre (pendant la saison des typhons d'automne). Les montagnes Rooko, situées entre les cultures et la mer intérieure de Seto, bloquent les vents chauds qui soufflent de la mer intérieure, laissant la région fraîche la nuit. L'abondance du soleil et les longues périodes de lumière du jour favorisent la photosynthèse qui permet aux plants de riz de stocker de l'énergie. La nuit, les températures plus fraîches ralentissent la vitesse à laquelle les plantes brûlent l'énergie, ce qui favorise la croissance des grains de riz.

Outre le climat, le sol de la région est idéal pour la culture du riz. On dit que le sol est si riche en magnésium que même un sol qui a été fertilisé ne peut rivaliser. Enfin, cette "zone spéciale A" doit disposer de rizières disposées d'est en ouest, ce qui garantit un ensoleillement plus important. Lorsqu'une zone offre toutes ces choses, elle est reconnue comme étant particulièrement adaptée à la culture du riz pour la fabrication du saké.

La région de Fujita est l'une de ces "zones spéciales A" et nous avons réussi à passer des accords avec les agriculteurs de cette région pour pouvoir acheter toute leur production de Yamada Nishiki. Mais le Yamada Nishiki est l'une des variétés de riz les plus difficiles à cultiver. Il tombe facilement car il fait environ 120 cm de haut, soit 20 cm de plus que les variétés de riz ordinaires cultivées pour la consommation. Ses grains sont également plus gros : si le riz ordinaire pèse 22 grammes pour 1 000 grains, le Yamada Nishiki pèse 27 grammes ou plus. Comme il est plus grand et plus lourd que les autres, il a tendance à tomber facilement. Pour éviter qu'il ne tombe, les agriculteurs essaient toutes sortes de choses chaque année, comme de labourer le plus profondément possible pendant l'hiver.