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Lettres d’un Kuramoto #505: « Dassai local »

By Hiroshi SAKURAI, Avril 2021

Comme vous l'avez peut-être déjà lu dans la section "Actualités" de notre site web, nous allons lancer à partir du mois d'avril une édition limitée de Dassai - faite à partir de riz Yamada Nishiki de certaines préfectures.

Pour Dassai, nous achetons entre 9 000 et 10 000 tonnes de riz Yamada Nishiki provenant de plus de 20 préfectures à travers le Japon. La zone de production principale de ce riz est centrée sur la préfecture de Hyogo et s'étend de Kumamoto au sud à Miyagi au nord. Bien entendu, nous achetons également à hauteur de plus de 1 000 tonnes dans notre propre préfecture de Yamaguchi.

Bien que de régions différentes, le riz est d’une même variété : le Yamada Nishiki. On peut donc penser qu'ils se ressemblent, mais quand on les compare, ils sont en réalité très différents. Au cours des dernières années, le riz Yamada Nishiki est généralement devenu plus ferme, et cela est particulièrement vrai dans les régions de l’Est.

Nous fabriquons nos sakés Dassai uniquement à partir de Yamada Nishiki, dont la qualité varie d'année en année et de région en région. Cependant, nous n'acceptons pas que ces riz puissent produire des résultats différents sur nos sakés, comme ça peut être le cas pour le vin. Pour compenser, nous ajustons les taux d'absorption d'eau, le koji, les processus de fermentation, etc.

C'est là que réside la principale différence entre le vin et le saké. La vérité est que la technique, le savoir-faire est pour le saké aussi important que le raisin, son cépage et terroir, pour le vin. D'après ce que l'on m'a dit, les facteurs les plus importants qui influencent la qualité des vins sont, tout d'abord, l'endroit où les raisins sont cultivés, puis la variété, et enfin, la personne qui a fait le vin (soit son savoir-faire). 

Dans le cas du saké, en revanche, c'est d'abord la technique suivie de la variété du riz, puis de l'origine du riz. En d'autres termes, c'est exactement inverse.

La provenance du Yamada Nishiki n'a pas que peu d'importance. La fabrication d'un bon saké Dassai à partir de Yamada Nishiki requiert un certain savoir-faire, qui varie légèrement d'une région à l'autre. En effet, les différences subtiles dans la production du Yamada Nishiki aboutissent à des résultats uniques, et parfois malheureusement indésirables.

Par exemple, un riz Yamada-Nishiki peut être ferme tout en se dissolvant facilement, et une fois dissous, se converti bien en sucre puis en alcool. Mais il peut aussi y avoir un Yamada-Nishiki qui semble se dissoudre plutôt bien, mais qui ne permet pas une bonne conversion en sucre ou en alcool.

Cette année, ces différences entre les riz Yamada Nishiki des différentes régions sont encore plus grandes que les années précédentes : qu'il s'agisse de riz de Fukuoka, Hyogo ou Tochigi, tous ont respectivement des koji ou des processus de fermentation appropriés.

Devrions nous ajuster toutes ces différences, en fabriquant le même Dassai???

Non, ce n'est pas possible ! Nous ne pouvons simplement pas fabriquer le même Dassai ! Si nous le voulions, nous devrions accepter un niveau de qualité très bas pour notre saké. Alors, si tout le monde est d'accord pour que nous produisons un saké disons de 70 points sur 100, nous pourrions le faire. Mais si nous visons un Dassai à 98 points sur 100, alors nous devons accepter que les différences de qualité de riz apparaissent dans nos sakés .

Et c'est tout l'intérêt d'avoir des gens qui travaillent dur avec un produit naturel comme le riz. Nos sakés Dassai seront toujours un peu différents un année sur l'autre, selon la région d'où provient le riz. A titre de comparaison; bien que l'éducation peut forger quelqu'un, ce qui le rend unique, c'est le type d'environnement dans lequel il est né, n'est-ce pas ? 

Autre chose, cela fait longtemps que j'entends certains dire: "il faut n'utiliser que du riz local" ou "nous n'utilisons que du Yamada Nishiki cultivé dans le district spécial A de la préfecture de Hyogo". Mais d'un point de vue technique, ou du point de vue de Dassai tout du moins, ce genre de discours nous mets un peu mal à l'aise. Le fait est que pour faire le meilleur saké, nous voulons avoir le meilleur riz à disposition, peu importe qu'il soit local ou non. 

Car, si le riz cultivé localement n'était pas assez bon ? Par example, le meilleur riz cette année provient d'Amagi à Fukuoka. Pourtant, je dois tout de même admettre que le riz du district A de Hyogo est de très bonne qualité en général... C'est alors qu'un de mes employés a eu l'idée de ce projet de "Dassai local".

Nous avons fait de notre mieux pour proposer un Dassai qui tienne compte des différences entre chaque région cultivatrice. Nous avons décidé qu'il était logique d'avoir une gamme de Dassai qui soient légèrement différents les uns des autres. 

Nous commencerons par le riz de la préfecture de Fukuoka en Avril. En principe, nous prévoyons de le vendre uniquement dans cette préfecture, mais si vous le voyez dans les rayons, n'hésitez pas à l'essayer. Si vous n'êtes pas dans la région et que vous souhaitez l'essayer, veuillez contacter votre revendeur de Dassai local. Si nous l'avons en stock à ce moment-là, nous ferons de notre mieux pour vous le faire parvenir, mais cela peut prendre un certain temps.



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