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Lettres d’un Kuramoto #503: Tout est bon dans "le riz Yamada Nishiki"

Je pense que beaucoup d'entre vous savent déjà que Dassai est fabriqué exclusivement à partir de riz Yamada Nishiki, qui a été soigneusement poli.
Ces dernières années, notre taux moyen de polissage du riz a été de l'ordre de 31 %. Même l'année dernière, alors que nous avions réduit la production à cause du coronavirus, nous avons quand même utilisé un peu plus de 8 000 tonnes de Yamada Nishiki - soit environs 2 500 tonnes de la partie centrale du grain de riz (qui entre dans le processus de fabrication du saké) et qu'il nous reste près de 6 000 tonnes de son de riz.

À première vue, cela peut sembler être un gaspillage, mais il existe une grande demande pour le son de riz Yamada Nishiki. Par exemple, l'un des principaux fabricants de produits alimentaires du Japon a commencé à nous acheter du son de riz, et a rapidement compris à quel point sa qualité était bien supérieure aux autres riz.
A tel point qu'ils développent maintenant des produits avec la farine de riz Yamada Nishiki comme ingrédient principal. (Dans ce cas, le nom "son de riz" n'est plus approprié, il est alors appelé "farine de riz").
Grâce à cela, son prix a progressivement augmenté et a récemment atteint un niveau où il est presque à égalité avec les prix les plus bas du riz alimentaire.

L'excellence du riz Yamada Nishiki lorsqu'il est transformé lui permet d'exprimer un goût élégant. C'est ce que les équipes de MOS Burger ont vite compris, lorsqu'ils ont voulu utiliser notre Dassai Amazake (fabriqué avec du riz Yamada-Nishiki "non standard", voir note ci-dessous) comme ingrédient de leurs milkshakes. C'est dire à quel point le riz Yamada-Nishiki est bon.
Le Yamada-Nishiki est un excellent riz à saké, mais il est aussi un excellent ingrédient pour d'autres aliments. J'ai entendu dire qu'un magasin de gâteaux de riz à Hyogo utilise du riz concassé issu du processus de polissage du riz Dassai pour la plupart de ses gâteaux.

Et il y a un autre secret : Dassai est produit toute au long de l'année. Cela signifie que nous disposons d'un approvisionnement en farine de riz 365 jours par an, et pas seulement en hiver. Cela en fait de loin la matière première la plus pratique à utiliser pour ces fabricants. 
Ainsi, l'année dernière, nous avons été dans une situation où nous n'en avions pas suffisamment, ce qui a rendu "Mr. T", le responsable, extrêmement heureux.
Mais la route a été longue pour en arriver là. Le son de riz a toujours été traité comme une sorte de déchet industriel. Nous avons essayé d'y remédier en fabriquant des gâteaux de riz, des biscuits... Il y a quelques années, nous avons même développé un produit à base de lait de riz. Nous étions très enthousiastes à propos de ce produit en particulier. Malheureusement, le problème était que nous ne produisions pas ce produit nous-mêmes : nous avons fait appel à une société spécialisée. Au final, le différence entre le prototype et le produit était trop grande, ce qui ne nous plaisais pas du tout.
Le fait est que nous croyons fermement en une règle de base : si le produit n'a pas bon goût, il ne se vendra pas. Et finalement, il y a eu un écart entre ce que Dassai exigeait pour ce lait de riz et ce que l'entreprise qui le fabriquait considérait comme le bon niveau de qualité.

Quoi qu'il en soit, je pense que ce produit reflétait simplement la différence entre ce que ressentait un vieil homme d'une petite brasserie de saké tel que moi, avec une marque comme Dassai attachée à son front, et ce que pensait un homme d'affaires d'une grande entreprise. (Je suis bien conscient qu'il y a beaucoup de gens biens dans les grandes entreprises, mais certains hommes d'affaires ne le sont pas tout à fait. Ce dont je parle ici, c'est plutôt le mauvais genre d'homme d'affaires).

Après de nombreuses expériences douloureuses, nous avons finalement atteint le niveau dont je parlais: la farine de Yamada Nishiki est enfin reconnue pour ce qu'elle est.

Et les lies de saké alors?

Certains d'entre vous pourraient se demander : "Bien sûr, vous ne gaspillez pas votre farine de riz, mais qu'en est-il de la lie de saké ?".
La réalité est que dans la fabrication du saké Junmai Daiginjo, pour faire un bon saké, on obtient beaucoup de lie de saké comme sous-produit. Chez Asahi Shuzo, nous obtenons plus de 1 200 tonnes de lie de saké par an.


Il y a une vingtaine d'années, en raison de l'augmentation rapide de notre production de saké, nous avons fait l'expérience frustrante de devoir nous débarrasser de nos lies de saké en tant que déchets industriels, car nous ne trouvions pas d'entreprises prêtes à nous les acheter. 

À l'époque (et encore aujourd'hui), le prix de la lie de saké montait et descendait selon les désidératas des grossistes en lie de saké. Les producteurs de sakés comme nous, étaient donc à leur merci. S'il y avait un surplus de notre côté, et ils n'étaient pas intéressés à l'acheter: il fallait donc que l'ont paie pour s'en débarrasser comme déchet industriel.
C'était honteux. Nous nous sommes donc adaptés et avons développé des moyens d'utiliser la lie de saké pour en faire "quelque chose de bon et qui a du sens".

C'est le Dassai Shochu actuel. Grâce à vous, nous en connaissons actuellement une pénurie.
En fait, si nous le fabriquions selon le procédé ordinaire de fabrication du shochu à base de lie de saké, nous pourrions en produire davantage, mais cela ne donnerait pas cet arôme magnifique et distinctif du saké Dassai.
La fabrication de shochu n'est pas notre activité principale, donc peu importe combien d'argent nous gagnons grâce à lui: cela n'a aucun sens si notre shochu va à l'encontre de l'idée fondamentale de Dassai. Nous fabriquons donc notre shochu d'une manière particulière, à contre-courant, ce qui ne nous permettra pas d'augmenter davantage sa production. Veuillez donc nous pardonner s'il est parfois difficile de mettre la main dessus.

Et qu'en est-il de la lie de shochu ?

C'est exact. Après la fabrication du shochu, nous obtenons de la lie de shochu comme sous-produit. L'élimination de la lie de shochu est un gros problème dans l'industrie du shochu. Pour l'instant, la lie de shochu est achetée pour nourrir du bétail. Cependant, et c'est dommage, ils ne l'achètent pas particulièrement pour son qualité nutritionelle mais plutôt pour son très faible prix. 

La solution que nous proposons pour résoudre ce problème consiste à refermenter les lies de shochu en éthanol, qui peut ensuite être utilisé pour produire de l'électricité. Nous travaillons actuellement avec l'université de Yamaguchi pour développer cette technologie.

Une fois qu'elle sera opérationnelle, elle pourra fournir un cinquième de nos besoins annuels en électricité. Nous avons déjà trouvé un site pour l'usine, et il nous reste à trouver les meilleures conditions pour la fermentation de l'éthanol. Nous y sommes presque. Restez à l'écoute!

Qu'en est-il des déchets de la riziculture ?

Quel que soit le type d'agriculteur qui cultive le riz, il est malheureusement impossible que tout le riz soit un riz de "première qualité".
Chez Asahi Shuzo, nous essayons d'acheter et d'utiliser autant de riz "non standard" (riz aux grains cassés ou pas de la même taille) que possible. Au départ, nous avons utilisé ce riz pour fabriquer un saké spécifique : "Dassai Togai", et le fournir à des entreprises telles que Watami (une chaîne d'izakaya).

Aujourd'hui, nous ne pouvons plus faire face à ce problème avec ce saké seul. Dassai ne peut pas supporter le poids de toutes les zones de culture du Yamada Nishiki au Japon, et c'est pourquoi nous l'utilisons également pour fabriquer notre Dassai Amazake. Je pense que l'excellence du Yamada Nishiki, même en tant que riz "non standard, hors normes", est si grande qu'elle a été prouvée par les excellents retours que nous avons reçus du "Dassai Shake" de MOS Burger.


Mais quand même, nous aimerions que vous buviez un peu plus de "Dassai Togai". Même si je ne fais que chanter nos propres louanges, croyez-nous : C'est un très bon saké.

Nous avons encore du travail à faire

Le plus grand défi auquel nous sommes actuellement confrontés est celui des eaux usées provenant du lavage du riz. Lorsque le riz est lavé, une grande quantité d'eau souterraine est utilisée.
Cette eau souterraine est bonne, elle pénètre d'abord dans le grain de riz et y reste jusqu'à la fin du processus de fermentation. Mais la plupart de cette bonne eau est simplement gaspillée lorsque nous lavons le riz. Nous réfléchissons donc à ce que nous pourrions faire à ce sujet.

En termes de nutriments, l'eau est pleine de "son de riz", l'ingrédient même est censé être bon pour la peau, mais il est tout simplement jeté.
De plus, comme vous le savez, Dassai est situé dans les montagnes de la région de Chugoku. Cela signifie que nous n'avons pas de système d'égouts comme dans les villes. Nous devons purifier toute cette eau par nous-mêmes et la rejeter dans la rivière. C'est très important, car si nous ne faisons pas attention, nous pourrions finir par polluer notre environnement naturel à cause de la production de notre saké.


En fait, ça coûte beaucoup d'argent. Nous pourrions construire une petite brasserie de saké avec la somme que nous dépensons vis à vis de ce problème. En outre, nous ne voulons pas traiter ce problème comme une nuisance, mais nous voulons faire quelque chose qui a du sens pour la société.
Si l'un d'entre vous a une idée sur la façon de séparer les nutriments du son de riz dans ces eaux usées à un faible coût, faites-le nous savoir.



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